03 septembre 2013

Défi : Le Saint-Honoré

P1070459

Le Saint-Honoré est entré dans ma vie avec une touche de magie. J'ai dégusté mon tout premier à la Maison de La Truffe, lors d'un déjeuner très agréable et ô surprise, je me suis rendue compte que je venais de manger LE dessert de la Pâtisserie des Rêves (http://www.lapatisseriedesreves.com/) de Monsieur Philippe Conticini ! Un rêve, oui, pour les papilles et un subtil accord délicat et harmonieux qui vous transporte aux portes du Paradis des Gourmands ! Ensuite, je n'ai eu de repos que lorsque j'ai enfin pu consacrer du temps à sa réalisation.

Défi : c'est le mot juste, car le Saint-Honoré regroupe des techniques de pâtisserie diverses et variées, autant dire qu'on est dans de la haute voltige, mais quel bonheur infini lorsque le résultat est là ! Question résultat : tout était bon, la pâte à choux (merci à Christophe Michalak pour sa recette de pâte à choux divine !), la crème chiboust qui est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne (j'étais terrorisée à l'idée de la rater, elle fut finalement bien réussie, mais hélas, pas en quantité suffisante, d'où la présentation quelque peu hasardeuse de mon Saint-Honoré que j'ai essayé de recouvrir tant bien que mal avec de la crème montée en Chantilly), le caramel (j'aurais souhaité qu'il soit un peu moins foncé)...Conclusion : c'était booooooooon ! Et j'en ai repris et repris...quand on commence, on peut plus s'arrêter ! lol !

A retenir pour les prochaines fois : faire plus de crème chiboust, surveiller plus rigoureusement le caramel et faire un montage plus net.

P1070458

J'étais tellement pressée de le goûter que j'ai commencé à le couper avant de prendre la photo ! Gourmandise, quand tu nous tiens !

Composition et strusture du Saint-Honoré :

La base est un disque de pâte feuilletée, les plus courageux et geuses la feront eux-mêmes, j'avoue avoir utilisé un rouleau de pâte feuilletée du commerce.

La pâte à choux pour la base et les petits choux: il existe des centaines de recettes sur la toile, mais je vous conseille celle de Christophe Michalak...impeccable !

La crème chiboust = crème pâtissière + meringue italienne (ajouter une belle gousse de vanille dans votre crème pâtissière, miam !).
 
Le caramel : version simple de Conticini = 120 g de sucre + 3 CS d'eau sur le feu jusqu'à obtention d'un caramel blond.
 
Crème montée façon chantilly, et encore une fois, avec quelques graines de vanille.
 

P1070460

 
Matériel et technique :
 
S'il y a un ustensile indispensable dans la réalisation de ce dessert, c'est bien la poche à douille ! On l'utilise pour parer la base feuilletée de pâte à choux mais aussi pour dresser les choux et elle intervient de nouveau pour garnir la base du gâteau et les choux de crème chiboust, enfin, on la retrouve également pour dresser la chantilly.
Conseil : pour ce dessert, je pense qu'il sera plus facile d'utiliser des poches à douille jetables, une pour la pâte à choux, une pour la crème chiboust et une pour la crème chantilly.
 
Douilles : comme moi, vous allez vous poser la question de la taille des douilles...Cooxi a fait les recherches pour vous :
Douille lisse Taille 14/12 : pour dresser la pâte à choux (on utilise la même pour dresser les macarons !)
Douille lisse Taille 8/7 : pour garnir les choux
Douille crantée : pour la crème chantilly
 

P1070457

C'est un dessert un peu technique, qui demande du temps et de la concentration, mais cela vaut vraiment le coup d'autant plus que c'est un excellent exercice !...je ne parle même pas de la récompense ! Scontch, Miam !

Posté par KoxinL à 14:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires sur Défi : Le Saint-Honoré

    Il est superbe ton St Honoré !

    Posté par LadyMilonguera, 03 septembre 2013 à 15:43
  • Merci !

    Posté par Cooxi, 03 septembre 2013 à 16:11
Poster un commentaire