30 janvier 2013

Macarons aux noisettes salés ganache châtaignes

Voici une nouvelle expérience de macarons sucrés-salés, et oui, le macaron ne peut être entièrement salé puisque la coque doit obligatoirement contenir du sucre glace ! Le côté salé se retrouve donc dans la ganache qui a été réalisée avec des châtaignes.

Macarons 1

Ingrédients :

Pour les coques

  • 67.5g de poudre d'amandes et/ou de noisettes
  • 120g de sucre glace
  • 45g de blancs d'oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe d'eau

Pour la ganache aux châtaignes

  • 100g de châtaignes en boîte
  • 1 gros oignon
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel & Poivre

Préparation :

  1. Placer la poudre d'amandes etle sucre glace dans un robot-hachoir et mixer jusqu'à obtention d'une poudre très fine, réserver
  2. Mettre le sucre semoule dans une casserole avec la cuillère d'eau, et préparer un sirop. Pendant la cuisson du sirop (qui ne doit pas colorer), commencer à battre les blancs à petite puissance. Une fois le sirop cuit, l'introduire dans les blancs sans cesser de battre et en augmentant la puissance. D'où l'importance d'avoir des blancs à température ambiante, il ne doit pas se produire de choc thermique entre le sirop et les oeufs. On doit obtenir un beau volume de blancs battus, avec un côté brillant.
  3. A la maryse, mélanger les poudres et les blancs battus sans avoir peur de "casser" les oeufs. Le mélange doit être homogène et faire le ruban.
  4. Mettre l'appareil ainsi obtenu dans une poche à douille et, grâce à un gabarit, former les coques de macarons sur la plaque de cuisson recouverte au préalable de papier adapté
  5. "Taper" vos plaques sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air
  6. Allumer le four pour un préchauffage à 160° (four à chaleur tournante) et profiter de ce temps pour laisser les coques "croûter" : c'est-à-dire les laisser sécher (le macaron déteste l'humidité) et permettre au sirop que nous avons réalisé de former une pellicule en surface qui permettra d'avoir un macaron bien lisse, et ainsi, par dessous, se développera la fameuse petite collerette tant convoitée.
  7. Une fois le four à 160°, mettre les coques à cuire pour 20 mn (attention, chaque four est unique, il s'agit de trouver votre température et temps de cuisson optimum)
  8. Pendant ce temps, préparer la ganache : faire suer l'oignon grossièrement émincé dans la cuillère à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer et passer le tout au mixeur y compris les châtaignes
  9. Au sortir du four, faire glisser les feuilles de cuisson contenant les coques cuites sur le plan de travail, attendre 2 mn, et les décoller délicatement, puis laisser refroidir.
  10. Enfin, assembler les macarons avec lla ganache aux châtaignes et les mettre au frais pour 24 heures avant de les déguster.

 

Posté par KoxinL à 12:14 - - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires sur Macarons aux noisettes salés ganache châtaignes

    Terriblement gourmands ces macarons !

    Posté par LadyMilonguera, 30 janvier 2013 à 12:35
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