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Cooxinelle
8 février 2012

Macarons salés : Ciboulette et Pesto

 

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Cette recette est dédiée à Cooxi-Soeurette qui a eu la merveilleuse idée de m'offrir un cours de macarons. Merci à toi ! Depuis, je macarone à tout va car c'est lors de ce cours que j'ai appris la technique de la meringue italienne, mon astuce fétiche pour toujours réussir ses macarons. Durant ce cours, on nous proposait de réaliser 3 différentes sortes de macarons :

  • Macarons à la cerise fourrés de glace à la cerise parfumée à la fève tonka (une vraie poésie gustative !)
  • Macarons au chocolat, ganache chocolat parfumé au poivre du Népal (qui a un goût subtil de pamplemousse...terriblement bon !)
  • Macarons salés à la ciboulette, ganache pistou et tomates séchées (une révélation ! J'étais bluffée par le goût, moi qui avait quelques doutes sur les macarons salés, ils se sont envolés !)

 

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MACARONS SALES CIBOULETTE-PESTO

 

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Ingrédients :

Pour les (48) coques (de 3 à 5 cm de diamètre)

  • 125 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 6 g de ciboulette sèche en poudre
  • 3 blancs d'oeufs (à température ambiante, important !)
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 Cuillère à Soupe d'eau
  • 20 gouttes de colorant vert (facultatif)
  • + 1 bocal de pesto

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Préparation :

  1. Placer la poudre d'amandes, le sucre glace et la ciboulette dans un robot-hachoir et mixer jusqu'à obtention d'une poudre très fine, réserver
  2. Mettre le sucre semoule dans une casserole avec la cuillère d'eau, et préparer un sirop. Pendant la cuisson du sirop (qui ne doit pas colorer), commencer à battre les blancs à petite puissance. Une fois le sirop cuit, l'introduire dans les blancs sans cesser de battre et en augmentant la puissance. D'où l'importance d'avoir des blancs à température ambiante, il ne doit pas se produire de choc thermique entre le sirop et les oeufs. Si vous utilisez du colorant liquide, c'est le moment de l'introduire dans les oeufs. On doit obtenir un beau volume de blancs battus, avec un côté brillant.
  3. A la maryse, mélanger les poudres et les blancs battus sans avoir peur de "casser" les oeufs. Le mélange doit être homogène et faire le ruban.
  4. Mettre l'appareil ainsi obtenu dans une poche à douille et, grâce à un gabarit, former les coques de macarons sur la plaque de cuisson recouverte au préalable de papier adapté
  5. "Taper" vos plaques sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air
  6. Allumer le four pour un préchauffage à 160° (four à chaleur tournante) et profiter de ce temps pour laisser les coques "croûter" : c'est-à-dire les laisser sécher (le macaron déteste l'humidité) et permettre au sirop que nous avons réalisé de former une pellicule en surface qui permettra d'avoir un macaron bien lisse, et ainsi, par dessous, se développera la fameuse petite collerette tant convoitée.
  7. Une fois le four à 160°, mettre les coques à cuire pour 20 mn (attention, chaque four est unique, il s'agit de trouver votre température et temps de cuisson optimum)
  8. Au sortir du four, faire glisser les feuilles de cuisson contenant les coques cuites sur le plan de travail, attendre 2 mn, et les décoller délicatement, puis laisser refroidir.
  9. Enfin, assembler les macarons avec le pesto et les mettre au frais pour 24 heures avant de les déguster.

 

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Cooxi-Trucs : 

  • Les coques n'étaient pas aussi lisses que le rendu sur un macaron sucré, je pense qu'il faut mixer les amandes très longuement (voire les torréfier un peu avant, pour les rendre plus "cassantes") et passer la ciboulette sèche au pilon, à part, puis, la tamiser
  • Je ne suis pas très colorants (sauf quelques exceptions), donc, je n'en ai pas utilisé pour cette recette. Les coques "bronzent" légèrement à la cuisson, mais quand on les assemble avec le pesto, les couleurs s'équilibrent

Petite comparaison macaron fait en cours vs macaron fait maison

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Moralité : les cours sont fait pour apprendre, les échecs aussi, perséverez et vous y arriverez !

Euh...A emporter ? ;p

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Commentaires
M
Donc meme si c'est salé, faut mettre de l'amande dans la pâte à macarons.. ok, bon à savoir, merci! :)
Cooxinelle
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Cooxinelle
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