Cours de Macarons chez Mmmmh ! ou la démystification du macaron...
Samedi dernier, une collègue de travail et moi avons décidé de braver le froid, la pluie et la grisaille pour nous rendre à un cours sur l'élaboration des macarons. Ce cours s'est déroulé chez Mmmmh ! (le lien est sur votre gauche) dans une atmosphère conviviale et gourmande, avec Serggio pour professeur dont le petit dada est la cuisine moléculaire...à tester pourquoi pas lors d'un prochain cours.
Vous avez vu le sale temps !
J'avais déjà testé les macarons auparavant, mais j'avais envie de perfectionner ma technique, car je n'avais pas systématiquement l'apparition de la collerette et la belle coque lisse....aujourd'hui, grâce aux conseils de Serggio, j'ai percé le secret du Saint Macaron ! ;p
Lors du cours, Serggio a insisté sur le fait de bien mixer puis de tamiser le mélange sucre glace + amandes en poudre, en effet, plus le mélange est fin, plus les chances d'avoir une coque lisse augmentent...donc, voici mon prochain achat :
Ze magic Tamis ! ;p
Vous vous demandez sûrement ce qu'on a bien pu cuisiner pendant 3 heures ?
Macarons au tiramisu (coque cacaotée et ganache saveur café)
Macarons au chocolat (un grand classique avec la coque cacaotée et la ganache au chocolat)
Macarons caramel au beurre salé (mes préférés ! la coque est aussi légèrement cacaotée, et la ganache est en fait un caramel au beurre salé...scronch, miam, trop bon !)
Macarons à la framboise (ceux que j'ai le moins aimés, on sentait pas assez la framboise dans la ganache, et le tout était écoeurant de sucre)
Ce que j'ai aussi appris lors de ce cours, c'est comment tenir correctement sa poche à douille pour dresser les macarons avant de les enfourner, mais également le mouvement à adopter pour avoir des coques régulières..."alors, on pause la douille sur la plaque, on appuie pour faire sortir du mélange, on marque un arrêt, puis, on tourne légèrement en montant...et ainsi de suite"...Pour ma part, et afin d'obtenir une certaine régularité dans mes coques car je n'en fais pas tous les jours, donc, le mouvement se perd avec le temps, j'utilise des gabarits, comme ici.
Z'avez vu ? La coque reste lisse et la collerette se distingue...on était toutes agglutinées devant le four pour voir ça : WAAAAAAOUWWAAAAAAOUW !
Pour les recettes, je vous invite à visiter le site de Mmmmh ! (ici) qui renferme plein de trésors pour une cuisine variée et créative.
De la démystification du macaron :
L'histoire des 3 plaques qu'on empile : faux, pas besoin...la seule exigence est un four qui tient la route.
Pour démouler les macarons, on met de l'eau sous la feuille de papier cuisson : faux, cela risquerait même d'endommager les coques fragiles à la sortie du four. Il vaut mieux attendre un peu qu'elles refoidissent, puis les démouler doucement à la main.
L'histoire des blancs d'oeuf qu'on doit séparer des jaunes des jours avant : faux, la seule exigence, c'est la fraîcheur du produit.
Meringue italienne (préparée avec un sirop de sucre) ou meringue française (préparée avec du sucre) ? Et bien meringue française, ça va plus vite (pas besoin de thermo-sonde pour mesurer le degré d'ébullition du sirop), et le résultat est parfait également.
Alors, vous êtes encore là ? Allez, à vos macarons !
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