Agar-Agar VS Gélatine

Les petits entremets et desserts servis en verrines sont vraiment très "tendance", et à ce titre, on voit apparaître un peu partout sur le net des recettes comportant de la gélatine, car elle permet de "bien faire tenir" le dessert (ex : la panna cotta, recette ici). On entend aussi de plus en plus parler de cette algue miracle, j'ai nommé l'agar-agarl'agar-agar...mais kezako ?...ne me regardez pas avec ces yeux hagards...je vous dis tout :

LA GÉLATINE

Nom de Code : E441 ou E485

Fabrication : La gélatine est une substance naturelle, incolore et inodore, extraite des os et de la peau des animaux. En France, plus de 90 % de la gélatine consommée est d'origine porcine. Le reste, constitué de gélatine bovine est destinée au marché casher et hallal (communautés juives et musulmanes) et à certaines préparations industrielles de desserts utilisant de la gélatine bovine en association avec un carraghénane (gélifiant à base d'algue). Quelque soit les matières premières, elles sont soumises aux mêmes mesures sanitaires que celles actuellement en vigueur pour les viandes.

Où la trouve-t-on ? : A cause de ses nombreuses propriétés gélifiantes, liantes, émulsifiantes et épaississantes, elle est utilisée dans de nombreuses préparations. En confiserie, c'est elle qui donne leur élasticité au nounours, réglisses, guimauves, gomme à mâcher... Elle structure les mousses sucrées ou salées, certaines crèmes fraîches, les produits lactés allégés, les substituts de beurre à tartiner, les charcuteries et les plats cuisinés. Sa présence est facilement repérable, car son nom doit figurer dans la liste des ingrédients. Malheureusement, rien n'oblige le fabricant à spécifier s'il utilise de la gélatine d'origne bovine ou porcine.

Plus d'infos : http://www.gelatine.orgwww.gelatine.org/fr/index.html ...restons objectifs tout de même, il s'agit du site de la GME (Gelatine Manufacterers of Europe)...et ils ont tout intérêt à vanter les mérites de leur produit (hum ! hum !).

L'AGAR-AGARL'AGAR-AGAR

Nom de Code : E406

Fabrication : Il s'agit d'un produit gélifiant d'origine végétale puisqu'il est fabriqué à base d'une certaine espèce d'algues rouges (rhodophycées). Par dissecation, ces algues forment un mucilage qui, par pulvérisation, donne l'agar-agarl'agar-agar, utilisé essentiellement pour gélifier les milieux de culture pour les micro-organismes. Au Japon, il est appelé "kanten" (ou nourriture des dieux). Il est utilisé là-bas dans certaines pâtisseries, et se présente sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.

Utilisation : l'agar-agarl'agar-agar est utilisé pour remplacer la gélatine alimentaire traditionnelle dans les préparations culinaires. C'est le produit indiqué pour les végétaliens, mais également pour les Musulmans, ainsi que les personnes de confession juive.

Equivalences : pour répondre à cette question d'équivalence, j'ai parcouru le net, et je n'ai hélas trouvé aucune indication précise. En effet, c'est un produit encore nouveau, et j'imagine que chacun doit tenter sa propre expérience pour trouver LE dosage. Cependant, il est vrai que le dosage peut varier en fonction de la texture que l'on veut obtenir. Donc, je vous le donne à titre indicatif, c'est la dose que j'ai utilisé pour une panna cotta :

1g de gélatine = 8g d'agar-agar

Et, pour plus de précisions, je ne peux que vous recommander la page que Clea a spécialement créée pour répondre à nos questions, ci-dessous :

Tout savoir sur l'agar-agar par Clea

Comments

[DLF]

merci pour toutes ces indications car depuis qq temps j'utilise de l'agar agar et il est vrai que je tâtonne pour le dosage.

[labas]

depuis quelques mois je n'utilise que de l'agar agar j'en suis très satisfaite mais en efeft il faut savoir doser par rapport à l'effet recherché!
merci pour l'équivalence ca peut aider quant aux recettes que l'on trouve

[rosine]

Je pense qu'il n'y a pas vraiment d'équivalence en général, ça dépend de ce qu'on fait.

[Virginie]

Très intéressant ton comparatif.
C'est vrai que j'ai les 2 dans mes placards et que parfois j'hésite pour les équivalences.